Analisis Kualitatif Karbohidrat Pada Tepung Ketan Hitam

LAPORAN

ILMU KIMIA PANGAN

(Uji Kualitatif Karbohidrat)

 

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN 2012 / 2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia, taufik dan hidayah-Nya kepada kami. Atas selesainya laporan ini tanpa suatu halangan apapun. Tak lupa kami menyampaikan terima kasih kepada Bapak / Ibu dosen yang telah membimbing kami hingga terselesaikan laporan ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak pembaca.

Harapan kami semoga laporan yang kami susun ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala upaya yang kami lakukan dalam menyelesaikan laporan ini.

            

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Hari / Tanggal praktikum : 29 Mei 2013

1.2 Tujuan praktikum

a)    Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada jenis bahan pangan secara kualitatif.

b)    Mengetahui perubahan warna pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat setelah dilakukan uji kualitatif karbohidrat.

c)    Untuk mengetahui gugus pereduksi dalam kandungan karbohidrat pada jenis bahan pangan.

d)    Untuk mengetahui gugus keton pada jenis bahan pangan.

1.3 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari manusia melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan atau yang hanya kadang - kadang saja manusia lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu manusia memerlukan energi, energi yang diperlukan ini dapat diperoleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung delapan kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, air, senyawa racun alami dan zat aditif.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori (1 Kcal = 4 gr). Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dan berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, serta membentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, Bentuk molekul karbohidrat yang paling sederhana yaitu monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Monosakarida yg dapat kita jumpai di alam salah satunya adalah tepung ketan hitam. Maka dari itu betapa pentingnya karbohidrat dalam kehidupan manusia. Dalam analisis ini, sampel yang digunakan dilarutkan menggunakan aquades yang mendidih dengan tujuan sebagai katalis.

1.5 Tinjauan Pustaka

v  Tepung Ketan Hitam

Beras ketan hitam mempunyai warna ungu kehitaman bila sudah dimasak beras kehitaman warnanya benar-benar hitam pekat. Rasa enak dan aromanya menimbulkan selera makanan.

Menurut Soejeti Tarwotjo (2008:12) kata “beras” adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Dari sisi khasiat dan gizi ternyata pigmen beras yang berwarna hitam mempunyai khasiat paling baik dibanding beras berwarna lainnya. Beras hitam sangat berbeda dibandingkan dengan beras ketan hitam, baik rasa aroma maupun penampilannya sangat spesifik dan unik.

Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai khasiat :

1) Mencegah penyakit kanker atau tumor

2) Meningkatkan daya tahan tuduh terhadap penyakit

3) Memperbaiki kerusakan sel hati

4) Mencegah ganggun fungsi ginjal

5) Memperlambat penuaan

6) Sebagai antioksidan

7) Membersihkan kolesterol dalam darah

8) Mencegah anemia

9) Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan dari lelah

10) Mengatur berat badan tubuh

11) Meningkatkan ketahan tubuh terhadap penyakit.

Kandungan gizi yang terkandung pada ketan hitam per 100 gram bahan
berdasarkan DKBM (daftar komposisi bahan makanan) adalah:

·       Kalori                     : 352 Kalori

·       Protein                   : 5,7 gr

·       Lemak                    : 0,7 gr

·       Karbohidrat           : 79,4 gr

o   Kalsium                 : 12 mg

o   Fosfor                    : 148 mg

o   Ferrum                   : 0,8 mg

o   Vitamin A              : 0 SI

o   Vitamin B1                        : 0,16 mg

o   Vitamin C              : 0 mg

o   Air                           : 12 gr

BAB II

METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Ø  Alat

No.	Nama Alat	Jumlah
1.	Tabung Reaksi	3
2.	Penangas Air	1
3.	Spatula	1
4.	Pipet tetes	1
5.	Rak T.Reaksi	1
6.	Tissu	1

Ø  Bahan

a)    Tepung Ketan Hitam

b)    Larutan H₂SO₄

c)    Larutan Benedict

d)    Larutan Molish

e)    Larutan Seliwanof

f)     Aquades

2.2 Cara Kerja

      I.        Membuat Sampel

a)    Melarutkan tepung ketan hitam menggunakan aqudes yang mendidih di tabung reaksi.

b)    Kemudian di aduk menggunakan spatula hingga tercampur.

    II.        Membuat Reagen

Ø  α – Naftol 15 % (Reagen Molisch)

a)    Melarutkan larutan α – Naftol 15 gr dengan alkhohol atau kloroform 100 ml di labu ukur menggunakan spatula.

b)    Mengkocok dengan kemiringan ± 40˚, kemudian mendiamkan ± 3 menit.

c)    Menyaring larutan menggunakan alat saring dan ditempatkan di gelas ukur.

Ø  Reagen Benedict

a)    Melarutkan larutan Na - Sitrat 86,5 gr dan Na₂CO₃­­ 50 gr dengan aquades 400 ml menggunakan panci dan dibantu proses pemanasan

b)    Menyaring larutan menggunakan alat saring dan ditempatkan di gelas ukur.

c)    Kemudian mengencerkan menggunakan aquades hingga volum larutan menjadi 425 ml

d)    Dalam tempat yang berbeda, melarutkan larutan CuSO₄.5H₂O 8,65 gr dengan aquades 50 ml menggunakan menggunakan gelas ukur.

e)    Mengaduk larutan hingga larut menngunakan spatula.

f)     Menuangkan ke dua larutan ke dalam gelas ukur sambil diaduk konstan menggunakan spatula.

Ø  Reagen Seliwanof

Melarutkan larutan resorcinol 0,15 gr dan H₂SO₄ 34 ml dengan aquades 68 ml di gelas ukur menggunakan spatula.

   III.        Analisis

Ø  Tes Molisch

a)    Memasukkan 5 tetes sampel ke dalam tabung reaksi

b)    Menambahkan 3 tetes larutan molisch

c)    Menambahkan 3 ml H­₂SO₄ secara perlahan – lahan melalui dinding tabung

d)    Mengamati perubahan yang terjadi selama analisis.

Ø  Tes Benedict

a)    Memasukkan 2 tetes sampel ke dalam tabung reaksi

b)    Menambahkan 3 tetes larutan benedict

c)    Mengocok dalam penangas air selama 2 menit

d)    Mengamati perubahan yang terjadi selama analisis.

Ø  Tes Seliwanof

a)    Mengambil 5 ml reagen dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi

b)    Menambahkan ke dalam tabung reaksi 3 tetes larutan sampel.

c)    Memanaskan campuran tersebut ke dalam penangas air

d)    Mengamati perubahan yang terjadi selama penyimpanan.

2.3 Metode Analisis

Menggunakan metode analisis kualitatif karbohidrat, uji (Molish, Benedict, Seliwanof)

BAB III

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kandungan karbohidrat pada bahan makanan tepung ketan hitam

No.	Metode Analisis	Tahap	Analisis	Lama
		Analisis I	Analisis II	Perubahan
1.	Uji Molisch	+	+	2 Detik
2.	Uji Benedict	-	-	3 Menit
3.	Uji Seliwanof	+	+	2 Detik

 

BAB IV

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami kandungan senyawa karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan yaitu tepung ketan hitam. Analisis ini menggunakan prinsip analisis kualitatif karbohidrat, dengan tiga metode yaitu uji molisch, uji benedict, dan uji seliwanof. Di mana dalam tiga metode tersebut mempunyai keberbedaan dalam memberikan reaksi.

Uji molisch, uji ini memberikan reaksi positif terhadap semua senyawa karbohidrat, baik yang bebas maupun yang terikat. Asal senyawa tersebut dapat membentuk furfural dengan adanya H₂SO₄, hal ini menyebabkan lingkaran – lingkaran berwarna ungu yang terjadi di permukaan analisis tabung reaksi. Diperkirakan perubahan tersebut merupakan hasil kondensasi dari furfural dengan α-naftol, dimana asam – asam keton aldonat. Bila yang terjadi menimbulkan reaksi lingkaran – lingkaran berwarna hijau, itu merupakan akibat pengaruh H₂SO₄ terhadap α-naftol yaitu terbentuknya 2-keton aldonic acid.

Selanjutnya uji benedict, uji ini memberikan reaksi adanya gugus pereduksi dalam karbohidrat, dengan ion Cu⁺⁺ pereaksi akan tereduksi menjadi ion Cu⁺ atau Cu, ditandai dengan terbentuknya endapan merah atau warna larutan akan berubah menjadi warna karat. Dan yang terakhir uji seliwanof, di mana uji ini memberikan reaksi adanya ketose, apabila suatu larutan ketose dipanaskan dengan larutan HCl akan membentuk senyawa levulinic asam dan hidroksimetil furfural. Senyawa ini akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.

Dari data hasil analisis, semua metode atau uji yang digunakan menunjukkan positif mengandung senyawa karbohidrat kecuali uji benedict, diketahui bahwa bahan pangan tepung ketan hitam itu mengandung karbohidrat, dan seharusnya menimbulkan reaksi positif seperti hal lainnya, diperkirakan disebabkan oleh human eror larutan benedict yang lemah terdiri dari CuSO₄.5H₂O 8,65 gr yang artinya tidak bisa mereduksi pereaksi dengan baik.

BAB  V

PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis bahan pangan tepung ketan hitam positif mengandung senyawa karbohidrat, namun lemah akan gugus pereduksi karbohidrat. Hal ini yang disebabkan human eror dalam analisis.